La recette du chef

"Emincé de porc au massalè"

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 1,5 kg de porc pays
- 50 g de pâte à colombo (massalè)
- 2 pieds de cive
- 1 cuillère de cumin en grains
- 3 gousses d’ail
- 2 citrons verts

Eléments de la giromonade

- 1 kg de giromon (bien nuancé jaune orange)
- 1 pied de cive
- 2 gousses d’ail
- 2 pincées de cumin en grains

Décoration

1 patate douce (taille moyenne) Huile pour friture sel, poivre

Préparation

Découper en aiguillettes (bâtonnets) le porc, le laver à l’eau citronnée, l’assaisonner. Réserver au frais. Eplucher et laver le giromon, tailler en cubes. Réserver. Eplucher la patate douce. Emincer finement, passer à l’eau courante.

Faire cuire le porc

Mettre à chauffer un peu d’huile dans la cocotte. Ajouter les cives émincées, l’ail ciselé,ainsi que le cumin. Faire revenir jusqu’a coloration, ensuite mettre le porc, bien mélanger, couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes environ. Délayer la pâte à colombo dans un peu d’eau, ajouter au porc. Adjoindre à nouveau de l’eau à hauteur de la viande, laisser cuire à couvert.

Confectionner la giromonade

Dans un faitout, faire chauffer un peu d’huile. Ajouter les épices (cives, ail, cumin) laisser revenir quelques instants. Ajouter le giromon coupé. Bien remuer. Couvrir, faire étuver doucement à feu doux. Au terme de la cuisson, passer au tamis ou mixer afin d’obtenir une purée bien lisse et homogène. Vérifier le goût.

Préparer les chips de patate douce

Egoutter les tranches de patates douce. Bien essorer et faire cuire dans un bain d’huile chaude, non fumante.

Terminer le porc au massalè

Vérifier la cuisson. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter un jus de citron, porter à ébullition et réserver au chaud.

Dresser l’émincer de porc

Façonner des quenelles de giraumonade. Déposer dessus une ou deux chips de patate douce. Mettre la viande de porc au milieu, arroser de sauce. Servir aussitôt.

Réalisation : 40 minutes

Cuisson : 35 minutes