La recette du chef par Joël Kichenin

" Roulés de Bélangères "

La recette

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 kg de bélangères (aubergines, bringèles)

100 g de morue salée (colin)

2 grosses tomates fraîches

50 g de beurre - 2 gousses d’ail - 2 pieds de cive - 2 piments végétariens

1 bouquet garni traditionnel (feuille de bois d’ Inde, thym, cives)

1 oignon - 4 feuilles de basilic

5 cl d’huile d’olive - 2 branches de thym

Assaisonnements : sel fin, poivre

Préparation

Prendre deux aubergines (ou bringèles ou bélangères). Les laver, faire cuire au four, pendant environ 20 minutes. Ensuite, couper en deux. Extraire la pulpe, réserver.

Confectionner la tomate concassée

Laver, inciser les tomates, monder, puis concasser. Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre. Ajouter les cives et l’oignon ciselé.Faire suer suer sans coloration. Mettre ensuite la tomate, le bouquet garni, l’ail écrasé, le piment, le sel fin, le poivre, une pincée de sucre roux. Laisser cuire à petit feu pendant environ 15 minutes.

Préparer les bélangères pour la roulade

Laver et émincer finement les aubergines dans le sens de la longueur. Disposer sur une plaque beurrée. Badigeonner la surface d’huile, parsemer de pluches de thym, saler et poivrer, faire cuire à four moyen au terme de la cuisson. Réserver. Préparer une chiquetaille de morue assaisonnée. Adjoindre la pulpe de bélangères, bien mélanger ou , mixer l’ensemble.

Montage des rouleaux de bélangères

Prendre une bande de film alimentaire, disposer dessus les tranches d’aubergines en les superposant légèrement. Ensuite, étaler une fine couche de tomate compotée, puis les feuilles de basilic. A l’aide d’une poche et d’une douille unie, déposer un cylindre de pulpe et de morue. Rouler afin d’obtenir un cylindre régulier, mettre au froid.

Présentation des roulés

Couper au biseau le rouleau, de tailles différentes. Enlever le film, disposer sur une assiette. Harmonisé avec une petite salade.

Réalisation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes