La recette du chef par Joël Kichenin

" Grand Large "

Ce plat a le mérite de faire apparaître dans nos assiettes une purée de bananes vertes.Ce qui permettra de faire découvrir ou redécouvrir à notre génération un produit du terroir, riche en glucides complexes, fibres et vitamines du groupe B.

La recette

Pour 4 personnes

Ingrédients

Élément de base

1kg de vivaneau frais

25g de beurre doux

2 gousses d’ail

1 citron vert

Garniture

5 pièces de bananes vertes ("ti-nain", poyo" )

20 cl de lait

10 cl de crème fraîche

25 g de beurre

Élément de la sauce (beurre blanc au coco )

1 cuillère à soupe de cive hachée

15 cl de moelleux de banane (vin de banane)

5 cl de vinaigre d’alcool

250 g de beurre doux

2 cuillères à soupe de lait de coco

Éléments de présentation

1 paroka vert jaune

Assaisonnements : sel fin, poivre du moulin, muscade

Réalisation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Préparation

Habiller le poisson, lever les filets, supprimer la peau et réserver. Laver à l’eau citronnée les filets. Assaisonner de sel, de poivre, d’ail écrasé, un peu d’eau, mettre à mariner.

Réaliser la mousseline de poyo

Faire cuire les "ti-nain" à l’eau salée. Ensuite, mixer en ajoutant le beurre, le lait chaud, la crème. Vérifier l’assaisonnement (sel fin, poivre blanc, muscade ).

Confectionner la sauce

Dans une casserole, mettre la cive hachée avec le vinaigre. Faire réduire à feu vif presque à sec. Ajouter le moelleux de banane, laisser réduire pour obtenir une compotée. Incorporer petit à petit le beurre froid en cube, mélanger au fur et à mesure jusqu’à l’obtention d’une sauce au beurre blanc épaisse et bien lier. Adjoindre le lait de coco, vérifier le goût.

Cuir les filets

Dans une poêle, faire chauffer le beurre clarifié. Poêlez pendant 5 minutes sur chaque face. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Dresser et envoyer le poisson

Dans un plat, dresser les filets de poisson. Lustrer sur un lit de poivrons et oignons en julienne étuvés, décorer de parokas blanchis, et avec la peau du poisson séchée au four, accompagnée d’une sauce, servie en saucière.